各縣（市）、區市場監督管理局：

《牡丹江市中小學校食堂食品安全管理辦法》已經2021年9月7日牡丹江市市場監督管理局局長辦公會議討論通過，現印發給你們，請遵照執行。

                         牡丹江市市場監督管理局

                             2021年9月8日

牡丹江市中小學校食堂食品安全管理辦法

第一章  總則

第一條 為進一步規范我市中小學校食堂管理，全面提升餐飲服務質量和食品安全管控能力，切實保障中小學學生安全、衛生、健康用餐，根據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《黑龍江省食品安全條例》《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規規定，結合本市實際，制定本管理辦法。

第二條 本辦法所稱學校食堂，是指設于校園內，為學生和教職工提供就餐服務，符合食品安全標準，按要求準予開辦，具有相對獨立的原料存放、食品加工制作、食品供應及就餐空間的餐飲服務提供者。

本辦法適用于全市中小學校（含中等職業學校、特殊教育學校）,幼兒園、民辦中小學校參照本辦法執行。

第二章 學校職責

第三條 學校開辦食堂應符合國家相關標準和法律法規，應依法取得《食品經營許可證》，嚴格按照食品經營許可證載明的經營項目進行經營，并在食堂顯著位置懸掛或者擺放許可證。新建、改建、停辦學校食堂，須向市場監管部門辦理變更手續。

第四條 學校應貫徹落實校長負責制。校長是學校食品安全工作第一責任人，對學校食品安全管理工作負總責。校長要定期組織召開會議研究和部署食品安全工作，參加食品安全檢查，排查重大食品安全隱患，下達隱患整改任務并跟蹤落實。學校應當將食品安全作為學校安全工作的重要內容，建立健全并落實有關食品安全管理制度和工作要求，定期組織開展食品安全隱患排查。

第五條 學校應建立完善食品安全崗位責任制。學校設立由校領導、總務部門負責人和食堂經營管理負責人組成的學校食堂食品安全領導小組，根據學生就餐規模，建立采購、存儲、加工、銷售、保管、食品安全管理等崗位責任制，層層簽訂食品安全責任書，明確每個崗位的食品安全職責。

第六條 學校應建立健全食品安全管理制度。針對學校食堂管理的關鍵主體、關鍵環節、關鍵節點，建立健全管理制度并組織實施，主要包括從業人員健康管理、培訓管理、晨檢、食品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄、食品加工操作規程、加工經營場所及設施設備清潔消毒與維修保養、食品留樣、食品添加劑使用、餐廚廢棄物處理、食品安全突發事件應急預案、崗位責任、日常檢查等日常管理制度以及監管部門規定的其他制度。

第七條 學校食堂應當建立食品安全追溯體系，如實、準確、完整記錄并保存食品進貨查驗等信息，做到原料采購至供餐全過程的控制管理，保證食品可追溯。鼓勵學校食堂采取信息化手段采集、留存食品經營信息。

第八條 學校應建立食品安全自查制度，對學校食堂進行自我檢查。經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，學校食堂應當立即整改；有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經營活動，并及時向所在地市場監管部門報告。

第九條 學校應嚴格落實食品留樣制度，將每餐次加工制作的每個食品成品進行留樣。應配備專用的食品留樣專柜（冰箱），將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內，每個品種留樣量應當滿足檢驗需要，不得少于125克，留樣食品應當由專柜冷藏保存48小時以上。應由專人負責管理留樣食品，記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。

第十條 學校食堂應利用互聯網等手段實現“明廚亮灶”，具備條件的學校食堂要積極借助“互聯網+明廚亮灶”，公開本校食堂食品加工制作全過程，公布查看方式和渠道，供學校、師生、家長、監管部門等社會各界人士查看，加強對食品來源、采購、加工制作全過程的監督。

第三章 從業人員管理

第十一條  學校食堂從業人員須取得有效的健康合格證明。學校食堂從業人員的健康證明應在學校食堂內顯著位置進行統一公示。

第十二條  學校食堂應嚴格落實晨檢制度。食堂管理人員應在每天早晨各項飯菜烹飪活動開始前，對每名從業人員的健康狀況進行檢查，并將檢查情況記錄在案。發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即調離工作崗位，待查明原因并將病癥治愈后，方可重新上崗。

第十三條  學校食堂從業人員應保持良好的個人衛生習慣。處理食品及分餐前、處理食品原料及使用衛生間后，必須做到手部清洗消毒；穿戴清潔的工作衣、帽及口罩，并把頭發置于帽內；不得留長指甲、涂指甲油，不得佩戴手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環等飾物；不得在食品加工區域和供應場所內吸煙。

第十四條  學校應定期組織食堂從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓，應每半年對從業人員進行至少一次食品安全培訓考核，從業人員在食品安全培訓考核合格后方可上崗。新入職的從業人員必須經過入職培訓，考核合格后方可上崗。

第四章  食品采購

第十五條  學校食堂應規范原材料采購程序，建立食品采購索證索票制度。采購食品及原料應當按照下列要求要求查驗許可相關文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復印件或者其他憑證；

（一）從食品生產者采購食品的，應當查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等；

（二）從食品經營者（商場、超市、便利店等）采購食品的，應當查驗其食品經營許可證等；

（三）從食用農產品生產者直接采購的，應當查驗并留存其社會信用代碼或者身份證復印件；

（四）從集中交易市場采購食用農產品的，應當索取并留存由市場開辦者或者經營者加蓋公章（或者負責人簽字）的購貨憑證；

（五）采購肉類的應當查驗肉類產品的檢疫合格證明；采購肉類制品的應當查驗肉類制品的檢驗合格證明。

第十六條  學校食堂禁止采購、使用下列食品、食品添加劑、食品相關產品：

（一）超過保質期的食品、食品添加劑；

（二）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

（三）未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（四）不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關產品；

（五）法律、法規、規章規定的其他禁止生產經營或者不符合食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品。

學校食堂在加工前應當檢查待加工的食品及原料，發現有前款規定情形的，不得加工或者使用。

第十七條  學校食堂應建立食品查驗制度。學校食堂應建立食品、食品添加劑和食品相關產品進貨查驗記錄制度，如實準確記錄名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保留載有上述信息的相關憑證備查。進貨查驗記錄和相關憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。食用農產品的記錄和憑證保存期限不得少于六個月。

第五章  食品存儲

第十八條  建立出入庫管理制度。學校食堂物品的入庫、出庫檢查驗收，做到核對數量、檢驗質量、簽字確認，杜絕質次、變質、過期食品出入庫。

第十九條  建立庫存盤點制度。學校食堂物品入庫、驗收、保管、出庫應手續齊全，物、據、賬、表相符，做到日清月結。物品盤點后相關人員均須在盤存單上簽字。食堂應根據日常消耗合理確定庫存。發現變質和過期的食品應按規定及時清理銷毀，并辦理銷毀監督手續。

第二十條  學校食堂應按照保證食品安全的要求貯存食品，做到通風換氣、分區分架分類、離墻離地存放、防蠅防鼠防蟲設施完好，并定期檢查庫存，及時清理變質或者超過保質期的食品。貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱以及聯系方式等內容。盛裝食品的容器應符合食品安全要求，嚴禁用非食品級包裝物或盛裝容器貯存散裝食品。用于保存食品的冷藏冷凍設備，應當貼有標識，原料、半成品和成品應當分柜存放。食品庫房不得存放有毒、有害物品。

第六章  食品加工

第二十一條  學校食堂食品加工過程應嚴格執行國家市場監督管理總局《餐飲服務食品安全操作規范》。

第二十二條  學校食堂應當具有與所經營的食品品種、數量、供餐人數相適應、專用的備餐間或者專用操作區，制定并在顯著位置公示人員操作規范；具有與供餐規模相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風排煙、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設施設備；具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品或者半成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

第二十三條  學校食堂制作的食品在烹飪后應當盡量當餐用完，需要熟制的食品應當燒熟煮透。需要再次利用的，應當按照相關規范采取熱藏或者冷藏方式存放，并在確認沒有腐敗變質的情況下，對需要加熱的食品經高溫徹底加熱后食用。

第二十四條  學校食堂用于加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料、半成品或者成品等的容器、工具應當從形狀、材質、顏色、標識上明顯區分，做到分開使用、固定存放，用后洗凈并保持清潔。

第二十五條  學校食堂應嚴格按照規定使用食品添加劑，嚴禁超范圍、超劑量使用。食品添加劑應當專人專柜（位）保管，按照有關規定做到標識清晰、計量使用、專冊記錄。

第二十六條  學校食堂提供蔬菜、水果以及按照國際慣例或者民族習慣需要提供的食品應當符合食品安全要求；不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品；嚴禁售賣高鹽、高糖及高脂食品；不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

第二十七條  學校食堂加工設備、用具和盛放直接入口食品的容器，使用前后應當洗凈、消毒。食品加工結束后要及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣；及時清洗各種設備，做好餐具用具的清洗和消毒。每餐按《餐（飲）具集中消毒衛生規范》（GB31651-2021 食品安全國家標準）對食品容器、餐具用具進行清洗消毒，并存放在專用保潔設施內備用。

第七章  食品安全事故應急處置

第二十八條  學校應建立食品安全突發事件應急處置機制，成立以校長為組長的應急處置領導小組，制定完善食品安全突發事件應急預案，細化信息報告、人員救治、現場保護、證據保全、危害控制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體措施，并定期組織應急演練。督促食堂及從業人員落實預防食品安全事故的各項措施。

第二十九條  學校應當建立集中用餐食品安全應急管理和突發事故報告制度，制定食品安全事故處置方案。發生食品安全事故或者疑似食品安全事故時，應立即停止供餐，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、用具、設備設施和現場，并按規定進行報告，配合食品安全監管部門進行調查處理。

第三十條  本辦法自印發之日起施行。

  牡丹江市市場監督管理局辦公室              2021年9月8日印發